(Figyelem! A cikkben szereplő képek a nyugalom megzavarására alkalmasak! Kiskorúaknak, fanatikus állatvédőknek nem ajánlott!)
Egy birkavágást örökítettünk meg, erről készült egy képes beszámoló. Nem kés tesztnek szánom az írást, de mivel egy bizonyos késsel végeztem minden műveletet, akár tekinthetjük annak is.
Hivatásomat tekintve szakács vagyok. A vágó állatok feldolgozását édesapámtól tanultam, aki nyugdíjazásáig hentesként tevékenykedett. Sokat tanultam az állattartás hagyományairól a nagyapámtól, kinek felügyelete alatt 350 darab birkából álló nyáj tépkedte a füvet.
Szeretném bemutatni, hogyan történik egy haszonállat feldolgozása házi körülmények között, az Alföld termékeny rónaságán.
Az Alföld legelterjedtebb vágóállata a juh. Tartásának és feldolgozásának komoly hagyományai vannak. A mai napig nincs esküvő, ballagás és más neves esemény birkapörkölt nélkül. A pörkölt elkészítésének több változata ismert, természetesen mindenki a saját változatára esküszik. Abban azonban mindenki egyetért, hogy akkor az igazi, ha egész birkát főznek, mely tartalmazza a belsőségeket és a perzselt fejet, lábakat. A nagyapám belefőzte a megtisztított gyomrot is. A pörkölt elkészítésére most nem kívánok bővebben kitérni. A vágás és feldolgozás előtt hatósági állatorvosi ellenőrzés történt.
Most pedig következzen maga a folyamat.
Először az állat szakszerű és gyors kábítása következett, majd leölése és ezzel egyidejűleg a fej eltávolítása. A lábak kötözése után az állkapcsot megragadva hátrafeszítjük a fejet. A hüvelyk ujjunkkal kitapintjuk a koponya és a gerincoszlop találkozásánál elhelyezkedő csigolyát (forgó), majd egyetlen határozott mozdulattal beszúrunk a késsel és magunktól kifelé kicsapjuk a pengét.
Ezzel a mozdulattal átvágjuk a nyaki verőeret, nyelőcsövet, légcsövet és láthatóvá válik a gerincvelő, amit a kés hegyével átvágunk. Egy csavarás a fejen, vágás a késsel és a fej el van távolítva (a nyugalom megzavarására alkalmas képeket cenzúráztuk).
A lábakat és a fejet gáz perzselővel megperzseljük. Leégetjük a gyapjút, késsel lekaparjuk a kormot, majd erős szálú kefével sikálva lemossuk.
További videók a pörzsölésről:
http://youtu.be/nfjXgKqYE-o
http://youtu.be/DW7FKQa5wCo
http://youtu.be/HXw1WCBi1RI
A lábakat csonttal együtt daraboljuk, a fejről eltávolítjuk a száj- és orrüreget, kivágjuk a fül belsejét. A fejet fűrésszel kettévágjuk, a fejvelőt ízesítjük: sóval, őrölt borssal, fűszerpaprikával és egy erős paprikával. Zsineggel összekötjük és belefőzzük a pörköltbe.
A perzselt bőr gazdag ízhordozó és az ételbe főve segít annak jellegzetes ízvilágának kialakításában.
A lábakon fölfejtjük a bőrt.
A két hátsó láb achillesénél fogva felhúzzuk az állatot egy állványra, ahol meg tudjuk nyúzni.
Ügyelni kell a hátsó lábaknál, hogy a megfelelő izületnél vágjunk, mert ha elvétjük, nincs hová akasztani a kampót. A képen látszik, hogy én is mellényúltam az egyik lábnál.
Átvágjuk a bőrt a lábaktól a végbélig, onnan a hasfalon le a nyakig. Kikerülve a tőgyet. (A kosnál természetesen mást kerülünk ki)
Fölfejtjük a bőrt, ügyelve arra, hogy a vörös hús a birkán maradjon és ne a bőrön.
Ahol a hártya enged, a kést letéve a behajlított mutató ujjunkkal folytatjuk a nyúzást.
A medencecsont átvágása után körbevágjuk a végbelet és kihúzzuk a húgyhólyaggal együtt oldalra.
Kifejtjük a veséket, tüdőt, májat, lépet, szívet.
A májról levágjuk az epehólyagot; ha kivágjuk, akkor dobhatjuk el az egészet, mert ehetetlenül keserű lesz.
Csontfűrésszel a gerincoszlop közepénél hosszában kettéfűrészeljük az állatot. Ha az idő engedi, hűtsük a húst. Ha a faggyú megdermed, könnyebben boldogulunk. Ezután daraboljuk pörkölt méretre (gyufásdoboz). Én az egyik felét kockáztam, a másik felét az elképzeléseimnek megfelelően dolgoztam fel. Amit tudtam szeleteltem (később pácolni, sütni, párolni), lábszárak egészben (zöldséggel párolva), húsos csont (tejfölös, citromos gulyás).
http://youtu.be/3rgBlk-qKIk
http://youtu.be/3DJW2nWj_vg
A csontokat darabolhatjuk hentes bárddal, csontfűrésszel vagy késsel. A bárdot nem szeretem, sok tőle a csontszilánk az ételben. A fűrész jó választás. Késsel is megoldható a dolog, de ügyeljetek a kaparóélre.
Késes közösség lévén illik pár szót szólni a késről is. Angelero (Palcsesz Imre) által tervezett és kivitelezett Vas-Kos széria egyik darabjával dolgoztam. Sleipner penge, pengehátról induló lapos konvex élkialakítás, agresszív kaparóél, diófa markolattal, sárgaréz szegecsekkel rögzítve, zsinórfurattal a markolat végén. A csőszegecs szétnyitása nagyon szépen és igényesen van megcsinálva. A markolat kezelése is "járulékos tesztelésnek" volt alávéve, többszöri mosogatószeres mosás után sem szálkásodott fel, vagy vetemedett el, bár természetes anyag lévén szó, ennyi idő kevés is megtudni hogy viseli az évek során rá ható páratartalom változást.
A kés Muszi éltárs tulajdona, akinek ezúton szeretném megköszönni, amiért nagylelkűen a rendelkezésemre bocsájtotta eme remek darabot. A borotva éles penge, a széles hegykialakítás ellenére szúrásnál könnyedén hatolt át az élő szöveten. A pengét jól lehetett irányítani, nyúzásnál és darabolásnál is. Ami magát a formatervezését illeti, a többféle fogásnemben is kényelmes fogást biztosító formát sikerült kialakítani, alakjában fellelhető a ma is nagyon népszerű, talán klasszikusnak is mondható, oldalról "madárfej", felülről pedig "halacska" forma, vas-kosos formába töltve. Érezhetően gondosan lett megtervezve a kés, nagyon jó az él íve a hegyig és a markolat kialakítása is. Nem fáradt el a kezem, pedig volt munka bőven. Arról nem is beszélve, hogy megállás nélkül kell dolgozni; a húsnak mielőbb hűtőbe, fagyasztóba vagy bográcsba kell kerülnie.
A széles penge egyedül a csontozásnál lehet hátrány. Én legalábbis a keskenyebb pengét preferálom az ízületek közötti bolyongáshoz. De gond nélkül tudtam használni a Kost. A robusztus heggyel bátran lehet feszegetni az izületeket, nem kell a sérülésétől tartani. Nagyon meg voltam elégedve, annak ellenére, hogy a nessmukk nem a szívem csücske.
Néhány kép és videó:
http://youtu.be/2c4-P_LTJtE
Aki bamba és megfeledkezik a kaparóélről...
A kés éle az attrakció után:
Remélem ezzel a bemutatóval mindenki betekintést nyerhetett a kulisszák mögé.
Tisztelettel: Barta Zsolt és Suszter Enikő
Hozzászólás itt:
http://forum.miveskesek.hu/viewtopic.php?f=6&t=51&start=100
